Maltol

Es un compuesto orgánico que se emplea fundamentalmente como potenciador del sabor en la industria alimentaria desde mediados del siglo XX. También conocido como 3-Hidroxi, 2- Metil, 4H-Piran, 4-Ona, 636, Maltol (potenciador de dulzor), ácido larixínico.

Tiene forma de pequeños cristales blancos que son solubles en agua caliente, cloroformo y otros disolventes polares.

aporta un aroma a caramelo, aunque rara vez aparece de forma natural en los alimentos. Debido a su olor, el maltol se emplea en la industria alimentaria como un reforzador de aromas y fragancias que proporcionan sabor dulce.

En algunos casos su olor puede recordar al pan recién hecho y por eso se utiliza como mejorador del pan.

Debe su nombre a la malta, que al tostarla brota este aditivo de forma natural, teniendo la propiedad de restar sabor amargo a los alimentos.

Propiedades del Maltol

Es soluble en agua.
Es un polvo blanco.
Tiene forma de pequeños cristales blancos.
Es soluble en etanol, cloroformo, propilenglicol y otros disolventes polares.
Es potenciador del sabor en los alimentos.
Tiene aroma a caramelo.
Se utiliza como mejorador del pan.
Aumentar la absorción de aluminio en el cuerpo humano.
Aumenta la biodisponibilidad oral del galio y del hierro.
Tiene un nivel de toxicidad media.
Aporta menos calorías que el azúcar.
Se elimina fácilmente por la Orina.
Tiene propiedades antioxidantes.

Usos del Maltol

Potencia los sabores dulces en los lácteos.
Se utiliza en productos dulces como bebidas, repostería y postres.
Se utiliza en el tabaco de los cigarrillos.
En cosméticos y esencias de uso diario.
Aporta aroma a caramelo o tostado a los productos horneados.
Ayuda a reducir el uso del azúcar, aportando menos calorías.
Postres con y sin refrigeración.
Leches saborizadas.
Pasteles y pastas.
Dulces, chocolates y confitería.

Como se Obtiene el Maltol

El Maltol se forma por la escisión de los azúcares, especialmente de la fructosa, durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos, como puede ser el tostado de la malta (de la que toma el nombre).

No obstante, puede decirse que se sintetiza en las astillas y cortezas del árbol larix, así como en el proceso de tostado de la malta.

El Maltol es un compuesto orgánico presente en la naturaleza, encuentra en corteza de alerce, agujas de pino y raíz de regaliz.

El Maltol es una sustancia natural contenida en la malta, la achicoria, el coco, el café y muchos otros productos y, si se modifica adecuadamente sintéticamente, podría ayudar a construir clases de moléculas que conducen a las células enfermas al «suicidio».

El Maltol, como 3 – hidroxi – pirano – 4 – compuestos relacionados con uno, como el ácido kójico, se une a centros de metales duros, como Fe 3+, Ga 3+, Al 3+ y VO 2+.

En relación con esta propiedad, se ha informado que el Maltol aumenta en gran medida la ingesta de aluminio en el cuerpo y aumenta la biodisponibilidad oral de galio y hierro.

El Maltol en sí tiene poca actividad antiproliferativa y solo a altas concentraciones, para encontrar uso en bajas concentraciones como aditivo alimentario por su sabor y sus propiedades antioxidantes, pero, si se modifica adecuadamente, puede dar lugar a nuevas moléculas con interesantes propiedades biológicas.

El Maltol es usado ampliamente en la industria en combinación de otros edulcorantes para potenciar el sabor dulce de los productos.

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