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Carragenina
La Carragenina es una mezcla de varios polisacáridos naturales extraído de algas de varias familias de Rhodophyceaes, algas marinas rojas, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento considerable de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante. Chile posee una apreciable importancia a nivel mundial en cuanto a producción de carragenina y como proveedor de algas marinas. Tiene la posibilidad de ser solubles en agua e insolubles en solventes orgánicos (alcohol), o sea, es de carácter hidrofílico.
La carragenina se utiliza en la industria alimentaria como aditivo, también conocido como E-407, considerado por la FDA como un agregado inocuo.
Sirve como emulsionante, estabilizante o espesante de alimentos.
La estructura de la carragenina está formada por cadenas de galactosa unidas por enlaces alternos α (1-3) y β (1-4). Contienen polisacáridos sulfatados con un contenido variable de esteres.
La longitud de la cadena es importante, ya que si el peso molecular es inferior a 100.000. Comúnmente se emplea Carragenina refinada, es decir, en forma de gel claro sin celulosa ni fibra en su composición, pero también se puede utilizar carragenina semirrefinada que en éste caso se trata de un gel con mucha celulosa y fibra en su composición y por tanto visualmente opaco.
A pH neutro, el calentamiento prácticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrólisis cuando se calienta en medio ácido, especialmente por debajo de pH 3,5, con la particularidad de realizar o generar estas muchas funciones en medios acuosos a muy bajas concentraciones.
Los geles de Carragenina son reversibles térmicamente y son insolubles en líquidos orgánicos polares. La Carragenina se solubiliza en caliente a temperaturas del orden de 80 °C, manteniéndose en disolución al enfriarse, si se encuentran en forma de sal sódica.
La Carragenina no aporta calorías, sabor y tampoco color sobre el producto final, junto con otros hidrocoloides han tenido gran participación en la innovación y desarrollo de alternativas veganas, vegetarianas y aptas para personas con condición celiaca. Al no aportar calorías es un ingrediente fundamental para productos “light”, de dietas de adelgazamiento y anti estreñimiento.
Propiedades funcionales de la Carragenina:
Texturizante. Retenedor de Humedad. Suspensión. Espesante. Estabilización. Viscosidad. Solubilidad. Gelificación. Estabilidad pH.
Aplicaciones:
Se puede encontrar carragenina en multitud de productos alimenticios, en parte debido a que pueden ser consumidos por todos los grupos etarios, así como por los vegetarianos.
Productos geles de Agua: La carragenina gelifica el agua, para la fabricación de gelatinas, controla su textura, mejora la liberación del sabor de las gelatinas de frutas y mejora su desmoldado. Las gelatinas presentan especial importancia para aquellas personas que no pueden tomar agua líquida por sufrir un trastorno en la capacidad de deglución que les impide tragar con normalidad. En estos casos las gelatinas son una forma sencilla de proporcionar agua a estos pacientes para mantener la hidratación adecuada.
En la industria de los lácteos: es útil ya que mejora la calidad organoléptica (que puede ser percibido por los sentidos) del producto, además de incrementar su vida útil y reducir costos. Alimentación infantil. En helados y productos lácteos congelados, postres, natillas, leches saborizadas, en leches vegetales. Da estabilidad a cremas batidas, elaboración de dulce de leche. Cremas de leche, arequipe, bebidas con cereales, yogurt, smoothie.
En leches evaporadas la carragenina estabiliza y mejora la emulsión. En quesos procesados la carragenina mejora el corte y derretimiento, aumenta el rendimiento y cremosidad debido a que imparte una resistencia adicional a la estructura formada por la caseína.
En la Industria de los Cárnicos: se emplea como espesante o gelificante, para dar textura y mejorar el corte de la pieza. Recientemente la carragenina ha cobrado gran importancia en los productos cárnicos, ya que debido a su posibilidad de texturizar, puede sustituir gran cantidad de grasas en los productos cárnicos, por lo que la industria alimentaria puede producir jamón cocido, pates, salchichas, entre otros productos, con un porcentaje de grasa muy inferior a la convencional, y por lo tanto, mucho más saludable, altos rendimientos después de cocción y ahumado, manteniendo el producto libre de exudación durante su vida de anaquel.
Mantiene al agua distribuida homogéneamente, lo que evita la alteración microbiológica en la superficie de la carne, aumentando la vida útil del producto.
En pastelería y confitería también presenta gran demanda, en rellenos para panificación e igualmente puede sustituir en gran medida a la materia grasa.
Aporta estabilidad y poder gelificante mejorando la textura de jaleas de brillo, mermeladas y otras jaleas.
En helados las carragenina mejoran las propiedades de derretimiento, reduce la formación de cristales de hielo y evita la separación del suero.
Es adecuado para procesos UHT aún en condiciones ácidas de las bebidas frutales, manteniendo su funcionalidad y otorgando un producto homogéneo durante toda su vida útil.
En la Industria farmacéutica, en la elaboración de vitaminas, remedios, suplementos, entre otros.
Es ampliamente empleado en pastas dentales. Poseen el comportamiento pseudoplástico adecuado que permite una excelente dispersión de la pasta en la cavidad bucal. Este mismo comportamiento reológico permite el fácil enjuague de la boca. La Carragenina no es susceptible al ataque bacteriano, lo que evita la degradación del producto con altas temperaturas y la consecuente pérdida de consistencia.
Productos cosméticos o ambientadores (barras de aerosoles), en los que se utiliza para controlar sus texturas y fluidez, para alargar su periodo de vida o para reducir los costos de producción, asegura su utilización por períodos hasta de 30 días.
Precauciones:
Usado con normalidad, no se conocen efectos adversos, sin embargo, parece ser que con altas concentraciones pueden causar flatulencias por acumulación de gases, debido a que actúa como un polisacárido no digerible, siendo fermentado por la flora intestinal.
La Carragenina es u producto que es distribuido en Productos Químicos Chile , distribuidora a nivel nacional, puedes colocarte en contacto con nuestros asesores quienes te suministran toda la información sobre este producto.
