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Definimos como antioxidantes a las moléculas capaces de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante.
Generalmente este tipo de interacciones provoca la aparición de radicales libres, ¿qué es un radical libre? Es una molécula con un electrón desapareado, la cual es capaz de reaccionar con otras moléculas contiguas, provocando reacciones químicas en cadena que dañan las células del cuerpo. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.
«Los antioxidantes son sustancias que ratardan la oxidación molecular y previenen la aparición de radicales libres»
A lo largo de este artículo, hablaremos sobre los principales antioxidantes utilizados a nivel industrial. Señalaremos sus características y ventajas, así como sus aplicaciones más importantes.
Vitamina C
El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidación. Para este último fin, pueden usarse como antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico solubles en grasa, con ácidos grasos de cadena larga (palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo).
Las fuentes naturales de vitamina C son las frutas y las verduras como la naranja, el kiwi, el limón, la papaya, el melón, las fresas, los tomates y verduras como los pimientos, las coles de Bruselas, y en general verduras de hoja verde como el brócoli y la coliflor.
Ascorbato de sodio
El Ascorbato de sodio es una sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C) y de fórmula C6H7NaO6. Se emplea en la industria alimentaria por sus funciones antisepticas, antioxidantes, y conservantes. En este caso, suele aparecer con la denominación: E 301. Puede obtenerse y encontrarse trazas de ascorbato en algunas frutas y verduras.
Se suele emplear como como antioxidante en la industria alimentaria, siendo frecuente su uso como aditivo para mejorar el pan. En la industria recolectora de frutas, evita el cambio de color por oxidación. Se añade a los alimentos tratados con nitritos para reducir la generación de nitrosaminas (un cancerígeno), de esta forma, es común encontrarlo en embutidos y fiambres. De la misma forma se suele emplear en la industria alimentaria como un regulador de acidez.
Ascorbato de potasio
El ascorbato de potasio es una sal potásica del ácido ascórbico (vitamina C) de fórmula KC6H7O6. Es un antioxidante empleado en la industria alimentaria con el código E 303.
El uso del ascorbato de sodio, del ascorbato de calcio y del ascorbato de potasio está vinculado por regla general al empleo de nitratos y de nitritos. Se utiliza en algunas ocasiones combinado con ribosa como aditivo alimentario.
Ascorbato de calcio
El ascorbato de calcio es una sal cálcica del ácido ascórbico (vitamina C). Cuando se emplea como aditivo antioxidante en la industria alimentaria se indica en el etiquetado como código en Europa el E302.
Se trata de un polvo blanco soluble en agua. Como antioxidante se suele aplicar a las manzanas para que no se oscurezcan.
Palmitato ascorbilo
El Palmitato ascorbilo es un éster formado por el ácido ascórbico (vitamina C) y el ácido palmítico creando una forma liposoluble de vitamina C. Es empleado en la industria alimentaria como un antioxidante de código E 304.
Se trata de un polvo blanco con ligeras tonalidades amarillas. Es poco soluble en agua, siéndolo más en etanol y lípidos. Es estable en el aire en condiciones de escasa humedad.
El ácido ascórbico y sus sales son solubles en lípidos (grasas), por esto, se emplea en la industria alimentaria como un antioxidante y conservante de alimentos grasientos.
Estearato ascorbilo
El Estearato ascorbilo es un éster formado por el ácido ascórbico (vitamina C) y el ácido esteárico, creando una molécula de fórmula C24H42O7. Se suele emplear en la industria alimentaria como antioxidante codificado como E305. Es uno de los antioxidantes liposolubles de la vitamina C. Se encuentra en forma de sólido blanco o amarillento con olor a limón.
Suele emplearse como antioxidante en la elaboración de las margarinas y algunos derivados lácteos. Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, “ghee”. De la misma forma en las salsas emulsionadas. Se emplea en productos de dietética, cosmética y de uso tópico.
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