Preservantes de alimentos de uso común

Los preservantes de alimentos son sustancias que al ser añadidas a los alimentos pueden detener o aminorar su deterioro. Esto es causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos. Estos productos son utilizados para prolongar la vida útil de los productos.

la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. distingue entre conservantes naturales (como el zumo de limón, la sal, o el azúcar) y conservantes artificiales.

Los conservantes artificiales se dividen en tres grupos:

• Agentes antimicrobianos que destruyen bacterias o impiden el crecimiento de moho en los alimentos: benzoatos, sorbitos, propionatos, nitratos.
• Antioxidantes, como el sulfito, la Vitamina E (tocoferol), la Vitamina C (ácido ascórbico), hidroxianisol butilado, hidroxitolueno mutilado,
• Los agentes quelantes, entre los que se encuentran el ácido etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y los polifostatos.

Además podemos encontrar los siguientes productos que se encuentran dentro de la categoría de Aditivos de alimentos sintéticos.

• Ácido Sórbico
• Sorbato Sódico
• Sorbato Potásico
• Sorbato Cálcico
• Ácido Benzoico
• Benzoato Sódico
• Benzoato Potásico
• Benzoato Cálcico
• Sulfitos
• Nitritos
• Nitratos

Conservantes de alimentos que se consumen con mayor frecuencia

Dentro de este grupo encontramos principalmente las siguientes sustancias químicas:

• Ácido ascórbico y sorbatos. Se utilizan como preservante de alimentos en productos como: Queso, vino, fruta desecada y compotas, entre otros.
• Ácido benzoico y benzoatos. Se utilizan como preservante de alimentos en productos como: Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas dietéticas, fruta confitada, semiconservas de pescado y salsas, entre otros.
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos. Se utilizan como preservante de alimentos en productos como: Frutas desecadas, frutas en conserva, productos a base de papa y vinos, entre otros.
• Natamicina. Tratamiento de la cubierta exterior de quesos y embutidos.
• Nitritos y nitratos. Se utilizan como preservante de alimentos en productos como: Embutidos, panceta, jamón, patés, quesos y arenques en vinagre, entre otros.

Algunos preservantes de alimentos. Características y aplicaciones

Ácido Propiónico y sus Sales (E-280): Es un conservante inocuo, muy efectivo para inhibir la aparición de moho, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. Es muy económico y muy utilizado en panadería. También se utiliza como conservante de quesos como el emmental y quesos fundidos.

Frecuentemente se prefiere el uso de las sales, ya que el olor del ácido es demasiado fuerte y arruina la calidad de los productos. Después del cloruro de sodio, es el conservante más utilizado a nivel mundial.

Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 — E-203): Este ácido inocuo, muy utilizado para prevenir la aparición de hongos y bacterias, se suele utilizar en el sector de la bollería y panadería, aunque también se utiliza en procesados lácteos como yogures y quesos. Sirve para eliminar una gran variedad de hongos que atacan carnes y quesos. También es muy utilizado como preservante de la margarina. Es más caro que otros conservantes, pero menos tóxico.

Sorbato de Potasio (E-202): Es conocida como la sal de potasio del Ácido Sórbico, y una de sus principales utilidades es la conservación de alimentos como el vino. También se utiliza fuera de la industria alimentaria, como conservante para productos cosméticos.

Ácido Benzoico y sus Sales (E-210 — E-217): Se puede utilizar el ácido, así como las sales de potasio, sodio o calcio. De preferencia, se aplica en alimentos con bajos valores de pH y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas u otras bebidas.

Este conservante previene la aparición de moho y levaduras, pero es menos efectivo contra las bacterias. A pesar de que no es mutagénico ni cancerígeno, sí es más tóxico que otros conservantes, además tiene la desventaja de arruinar el sabor de los alimentos cuando es aplicado en grandes cantidades, por lo que es comúnmente sustituido por sorbatos.

Diacetato de Sodio (E-262): Este conservante de origen natural es la sal potásica del Ácido Acético, presente en la mayoría de las frutas. Se utiliza como agente conservante y saborizante. Su función es evitar la aparición de hongos y bacterias. Es empleado principalmente en panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en productos a base de patata o maíz.

Nitritos y Nitratos (E-249 — E252): Son potentes inhibidores del Cl. Botulinum. Estos conservantes, actúan solamente contra las bacterias y no contra hongos o levaduras. Tienen el inconveniente de formar nitrosaminas cancerígenas al ser sometidos a altas temperaturas. Esto puede evitarse añadiendo simultáneamente Ácido Ascórbico en el producto.

Sulfitos (E-220 — E228): Se utilizan contra la aparición de mohos, levaduras y bacterias, y son especialmente eficaces en medios ácidos. En dosis altas pueden alterar el sabor de los alimentos y destruyen la Vitamina B1. Son muy utilizados en vegetales y en la industria del vino. No son cancerígenos ni teratógenos, pero pueden dar reacciones en individuos sensibles, como por ejemplo en el caso de los asmáticos.

Precauciones frente a algunos conservantes de alimentos

El BHA o hidroxianisol butilado, un aditivo usado para preservar las grasas y utilizado desde panes hasta medicamentos, podría llegar a ser tóxico si se consume en grandes cantidades. También podrían serlo los nitratos, sustancias químicas utilizadas para la conservación de productos cárnicos procesados, que en exceso podrían ser cancerígenos al igual que el ácido benzoico, empleado en zumos, relacionado con provocar comportamiento hiperactivo.

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